Filé a Parmegiana: Das einzige italienische Gericht, das du nicht in Italien findest

Wir wissen alle, wie es sich anfühlt, wenn man in einem fremden Land statt in ein authentischen, lokales Gasthaus in ein italienisches Restaurant eingeladen wird. In erster Linie geht es einem gegen den Strich, es fühlt sich einfach falsch an. Aber: urteile in Zukunft nicht zu früh: Das Tolle am Essen ist ja, dass es einen allzu oft überrascht. Genau das war der Fall, als Freunde für mich bei einem Italiener in Rio de Janeiro das sogenannte “Filé a Parmegiana” bestellten.

Wie sich später heraus stellte, ist dieses Gericht trotz seines Namens, traditionell brasilianisch und absolut lecker. Zurück zu Hause angekommen fragte ich einige italienische Freunde, ob sie dafür ein Rezept hätten – ohne Erfolg. Zwar sind in Italien „Scaloppine alla Parmigiana“ oder „Filetto alla Parmigiana” bekannt und beliebt; diese haben aber mit der brasilianischen Version jedoch nichts am Hut.

Damit Ihr meine Gaumenfreuden besser nachvollziehen könnt, habe ich das Rezept für „Filé a Parmegiana” ausfindig gemacht und nachgekocht. Mit diesem gelingt die brasilianisch-italienische Köstlichkeit im Handumdrehen.

Die Vorbereitung des Fleisches:

Die Brasilianer verwenden für dieses Gericht Filetsteaks; ebenso gut wird das Ergebnis aber auch mit Kalbfleisch, welches in zarte Scheiben geschnitten wird. Die Scheiben sollten in jedem Fall circa einen halben Zentimeter dick sein sowie frei von Sehnen. Nimm ruhig einen Fleischhammer zur Hilfe, um die richtige Dicke zu erreichen. Das Fleisch wird gesalzen, gepfeffert und mit ein wenig Knoblauch verfeinert. Danach wird es für 20 Minuten abgedeckt und zum Rasten in den Kühlschrank gestellt.

Währenddessen kümmern wir uns um die Tomatensauce:

Die Seele dieses Gerichts ist eindeutig die leckere, gut gewürzte Sauce. Hierfür benötigen wir folgende Zutaten:

  • 3 EL Olivenöl
  • eine fein gehackte Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 EL gehackterBasilikum
  • 1 kg grob gehackte Tomaten oder ”Passata di Pomodoro” aus dem italienischen Feinkostladen
  • 2 TL Tomatenmark
  • Salz und Pfeffer

Das Olivenöl wird bei geringer bis mittlerer Hitze erhitzt, um anschließend darin die Zwiebeln zu dünsten, bis sie glasig und weich gekocht sind. Knoblauch und Basilikum werden beigemengt und für eine weitere Minute mitgekocht. Verringere die Hitze und rühre Tomaten und das Tomatenmark ein. Nachdem die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wurde, wird sie für 25-30 Minuten köcheln gelassen. Hierbei ist wichtig, dass sie während dieses Vorgangs häufig umgerührt wird, damit die Sauce schön eindickt und alle Tomaten gleichmäßig eingekocht werden.

Und nun geht es gleich weiter mit dem eigentlichen Gericht:

Das Fleisch wird so behandelt, als würden wir ein Wiener Schnitzel zubereiten. Lege dir dazu drei große Teller zurecht: Der erste wird mit Mehl befüllt; der zweite mit 3 rohen Eiern, die mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Worcestersoße (nicht im brasilianischen Rezept!) verrührt werden, und der dritte mit Paniermehl (mit echtem schmeckt das Gericht natürlich besser als mit dem industriell-gefertigtem).

Nun kommt das Fleisch wieder zurück ins Spiel: Eine große Pfanne wird mit etwa 2 mm Öl bedeckt. Ebenso werden 3 EL Butter hinzugefügt und bei mittlerer Hitze erhitzt. Das Fleisch wird nun paniert: Es wird zunächst in Mehl getaucht, dann in die Ei-Mischung und schlussendlich vollständig mit dem Paniermehl bedeckt, um sie anschließend in die Pfanne mit heißem Fett zu legen. Dieser Vorgang wird mit so vielen Fleischstückchen wiederholt, bis die Pfanne voll und die Augen groß sind.

Brate die Schnitzel auf beiden Seiten an, bis sie goldbraun sind. Dies gelingt am besten, wenn sie pro Seite etwa 2-3 Minuten braten. Die fertigen „Schnitzel“ werden auf Küchenpapier gelegt (um das überschüssige Öl abzufangen) und kommen in den warmen Ofen. Vor der zweiten Portion Schnitzel empfiehlt es sich die Pfanne kurz mit heißem Wasser abzuspülen und sie von den verbrannten Resten der Panade zu befreien.

Wenn alle Schnitzel gebraten sind, muss man sie nebeneinander in eine feuerfeste Form legen und mit reichlich Tomatensauce übergießen sowie mit frischen Mozzarella-Scheiben und gehobeltem Parmesan bestreuen. Danach wird das Ganze etwa 10 Minuten im Ofen überbacken, bis der Käse schön gebräunt ist.

Ob Brasilianisch, Italienisch oder beides: Dieses Gericht wird Ihre Freunde und Sie selbst verzaubern. Am besten probieren Sie „Filé a Parmegiana” gleich aus und Sie werden verstehen, warum wir dieses außergewöhnliche Gericht so ins Herz geschlossen haben.

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